近年來，以螺螄粉、酸辣粉、面皮及米皮等有著濃厚地方特色的中式方便速食正快速興起。據(jù)智研咨詢2019年的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，廣西柳州螺螄粉產(chǎn)值達130億元，自熱米飯市場規(guī)模達44.9億元。隨著生活節(jié)奏的加快，越來越多的消費者希望方便面制品成為又快又好的一餐。在此背景下，國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)紛紛加碼創(chuàng)新，讓傳統(tǒng)食品工業(yè)化的步伐加速。7月20日，中國食品科學技術(shù)學會組織相關(guān)專家在北京對華味坊食品（焦作）有限公司研發(fā)的“華味坊速食面葉系列產(chǎn)品”進行了鑒評。與會專家經(jīng)詢問和討論形成如下鑒評意見，該項目是傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化的成功實踐，經(jīng)濟和社會效益顯著，應(yīng)用前景廣闊，總體技術(shù)達到國內(nèi)水平。
此次參與鑒評的專家來自食品、餐飲及營養(yǎng)等多個領(lǐng)域。專家委員會認為，該項目以非油炸方便速食面葉產(chǎn)品為目標，創(chuàng)新性地設(shè)計研發(fā)了“先蒸煮后切片”的非油炸速食面葉的生產(chǎn)工藝，同時研制了適合速食面葉生產(chǎn)專用的橫向切面機和打包送面機，有效解決了面葉加工過程粘連、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等技術(shù)難題。項目建立了方便速食面葉產(chǎn)品感官質(zhì)量評價標準及專用配料，系統(tǒng)研究了小麥面粉、醋酸酯淀粉、谷朊粉不同比例對速食面葉產(chǎn)品質(zhì)量的影響，篩選出原料配方比例，生產(chǎn)的速食面葉產(chǎn)品復水性好、面體透亮、口感爽滑筋道、耐泡穩(wěn)定，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。根據(jù)中原地區(qū)傳統(tǒng)“酸湯面葉”的風味特點，利用山西老陳醋、精釀小米醋、高品質(zhì)頭道小磨芝麻油等優(yōu)質(zhì)原輔料，開發(fā)了5款不同風味的速食面葉系列產(chǎn)品，傳承了傳統(tǒng)家庭制作面葉產(chǎn)品風味口感。為消費者提供了更加優(yōu)質(zhì)、健康、特色的方便速食面葉產(chǎn)品。
華味坊食品（焦作）有限公司副總經(jīng)理周成功在會上作了項目報告。周成功介紹，華味坊食品（焦作）有限公司以“非油炸+地域特色化+餐飲快消化”為特點，推出了具有中原美食特色的酸湯面葉產(chǎn)品。公司于2019年研發(fā)出5款不同風味的酸湯面葉系列產(chǎn)品以來，產(chǎn)品以獨特的形態(tài)及風味口感，深受消費者喜愛。酸湯面葉產(chǎn)品采用非油炸創(chuàng)新蒸煮面葉工藝加工而成，同時，在配料選擇方面也十分有特色，選用山西老陳醋、中原黃河古道優(yōu)質(zhì)小麥粉及小磨芝麻油。項目建立面葉標準化生產(chǎn)和保鮮技術(shù)，還原傳統(tǒng)“酸湯面葉”風味口感。
專家委員會專家品嘗了項目開發(fā)的產(chǎn)品，均表示面體有質(zhì)感且均勻，湯汁酸鮮。專家們對項目設(shè)計研發(fā)的“先蒸煮后切片”的非油炸速食面葉的生產(chǎn)工藝及適合蒸熟面片的切面刀及面葉輸送裝置表示出極大的關(guān)注。據(jù)項目報告人介紹，項目設(shè)計研發(fā)的速食面葉專用切面機，針對現(xiàn)有切面機容易造成蒸好的面片粘連，操作可控性差等技術(shù)問題，開發(fā)了一種新型能夠橫向切斷的切面機，該切面機能夠自動橫向切面，避免了切面后面條之間粘連的技術(shù)缺陷，同時工作效率有效提高。
中國食品科學技術(shù)學會理事長孟素荷表示，從近年來看，方便食品創(chuàng)新活躍，且在基礎(chǔ)消費中實現(xiàn)了質(zhì)優(yōu)的產(chǎn)品，才能走得更遠。此次項目產(chǎn)品酸湯面葉，可謂是眾多口味繁雜的方便食品中的一股清流。該項目產(chǎn)品在市場上的成功，得益于多重技術(shù)的混搭，將以往產(chǎn)業(yè)的原始性創(chuàng)新以集成創(chuàng)新的方式，融入傳統(tǒng)食品中。她鼓勵企業(yè)要多做接地氣的創(chuàng)新，避開紅海開發(fā)藍海。孟素荷建議，今后，項目還要在原始性創(chuàng)新上多下功夫，以在市場上更具競爭優(yōu)勢。
“一些經(jīng)典米面制品的傳統(tǒng)加工工藝正在消失，而項目產(chǎn)品的亮點在于傳承了具有地域特色的酸湯風味及傳統(tǒng)面制品的‘先蒸后切’工藝，并實現(xiàn)了工業(yè)化！眹壹Z食和物資儲備局科學研究院首席研究員譚斌在對項目產(chǎn)品表示肯定的同時建議，未來還需提升一碗面的營養(yǎng)密度，豐富膳食纖維、蛋白含量等，以實現(xiàn)營養(yǎng)均衡。
河南工業(yè)大學糧油食品學院陸啟玉教授指出，傳統(tǒng)食品工業(yè)化是我國食品工業(yè)發(fā)展的主要方向之一。項目中的酸湯面葉產(chǎn)品的研發(fā)契合了這一方向。在面條產(chǎn)品的創(chuàng)新中，要把握兩點，即產(chǎn)品的營養(yǎng)和安全，要用現(xiàn)代科學技術(shù)來實現(xiàn)；而產(chǎn)品的風味，則要無限接近傳統(tǒng)風味。他談到，在傳統(tǒng)食品創(chuàng)新的過程中，還要明晰產(chǎn)品的定位。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副主任王靖建議，在食品工業(yè)向營養(yǎng)轉(zhuǎn)型的過程中，應(yīng)加大產(chǎn)品在營養(yǎng)方面的創(chuàng)新。同時，也要注重產(chǎn)品原料品質(zhì)的提升，將產(chǎn)品原料納入品質(zhì)提升項目。
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院沈群教授指出，酸湯面葉產(chǎn)品用4分鐘就可實現(xiàn)快速復水，是項目的一個創(chuàng)新點。她建議，要深入挖掘更多傳統(tǒng)食品，讓越來越多的國內(nèi)消費者乃至海外游子都能吃到更多的傳統(tǒng)食品，吃到“家鄉(xiāng)的味道”。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院郭順堂教授表示，我國傳統(tǒng)食品正呈飛躍式發(fā)展，未來還應(yīng)在地方特色小吃的傳統(tǒng)工藝上加以挖掘，實現(xiàn)創(chuàng)新與突破，同時也要在食品加工裝備上發(fā)力。北京工商大學食品學院曹雁平教授也對項目產(chǎn)品表示肯定并建議，要在產(chǎn)品口感的清爽度及面體的彈性上下功夫。
中國烹飪協(xié)會供應(yīng)鏈和新零售委員會副劉蘭英建議，工業(yè)化加工的傳統(tǒng)食品的市場空間廣闊，要將更多爆品的工業(yè)化食品與餐飲企業(yè)加速對接。北京嘉和一品餐飲管理有限公司副總經(jīng)理陳祎也表示，項目產(chǎn)品的口味很有特點，同時產(chǎn)品將小磨香油等地域性食材加以運用，契合了當前消費者的消費需求。
中國包裝和食品機械有限公司副總經(jīng)理李世巖則從包裝的角度對項目提出了改進建議。他表示，在包裝上還可加以創(chuàng)新，與方便面包裝加以區(qū)別。
周成功表示，在未來產(chǎn)品創(chuàng)新中，要依據(jù)專家提出的建議和意見積極改進。要在傳統(tǒng)食品工業(yè)化之路上，不斷創(chuàng)新，讓產(chǎn)品不斷接近家庭廚房的口味。
孟素荷說：“企業(yè)是創(chuàng)新的主體。在東西方文化交融的過程中，回歸傳統(tǒng)是重要趨勢。而在方便面日趨競爭的市場中，惟有創(chuàng)新，才是中小企業(yè)的發(fā)展之道。企業(yè)要用差異化定位和創(chuàng)新，闖出一片小藍海。食品工業(yè)的創(chuàng)新源，是有著深厚底蘊的東方飲食文化。具有強烈的地域特征，實現(xiàn)了個性化、差異化的創(chuàng)新產(chǎn)品，才能得到更大的發(fā)展空間！彼嘈，未來會有更多更營養(yǎng)、健康及高顏值的方便食品出現(xiàn)。（來源：中 國 食品報）