紅腸在中東鐵路修建后，由沙俄引進(jìn)中國(guó)，成為東北的哈爾濱、佳木斯、七臺(tái)河、滿洲里等地特產(chǎn)，以哈爾濱所產(chǎn)紅腸為著名，是中國(guó)著名特產(chǎn)之一。紅腸中帶有豐富多彩的營(yíng)養(yǎng)成分，味兒很贊，因此喜歡紅腸的人也不在少數(shù)。今天就為大家?guī)?lái)有關(guān)紅腸的一些知識(shí)。
紅腸的來(lái)源
1913年，哈爾濱因中東鐵路的修建而逐漸繁榮起來(lái)。在哈爾濱建立當(dāng)時(shí)中國(guó)的畜產(chǎn)品加工企業(yè)——“濱江物產(chǎn)英國(guó)進(jìn)出口有限公司”，公司引進(jìn)俄籍大技師愛金賓斯的紅腸加工技術(shù)，建成灌腸廠房，生產(chǎn)出哈爾濱“根紅腸”，標(biāo)志著“哈肉聯(lián)紅腸”的誕生，成為中國(guó)早的肉灌制品加工企業(yè)。
2004年，企業(yè)完成改制，全面退出國(guó)有，與江蘇雨潤(rùn)產(chǎn)業(yè)集團(tuán)實(shí)行戰(zhàn)略重組，組建了“哈爾濱大眾肉聯(lián)集團(tuán)有限公司”。哈爾濱肉聯(lián)紅腸依舊飄香東北大地。
紅腸怎么做
原料配方
紅腸肉餡的配方很多，常用的有兩種：
1、精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、味精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長(zhǎng)度約300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。
加工工藝
1、腌制。將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進(jìn)入肉體。按照上述配料計(jì)算，一般加鹽量為肉重的3～5%。同時(shí)加入鹽重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制，揉搓均勻后，置于3～4℃冰箱（庫(kù)）內(nèi)冷藏2～3天。
2、絞拌。將腌制過(guò)的肉切成肉丁加上配料，裝進(jìn)攪肉機(jī)絞碎，然后倒入經(jīng)清水溶解過(guò)的淀粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時(shí)也可加入。
肉餡充分?jǐn)嚢瑁厰囘吋忧逅，加水量為肉重?0～40%，以肉餡帶粘性為準(zhǔn)。
3、灌腸。用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢。
4、烘烤。將紅腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘烤時(shí)間按腸衣細(xì)粗分別為0.5～1小時(shí)。烘烤標(biāo)準(zhǔn)以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳。
5、水煮。將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時(shí)間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時(shí)。水煮標(biāo)準(zhǔn)是腸體發(fā)硬，有彈性即成。
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