烘焙賽道增速穩(wěn)定在10%左右，但整體發(fā)展依然難逃疫情影響。除此之外，物流、原材料、渠道變化都為這個(gè)行業(yè)帶來(lái)諸多挑戰(zhàn)。2022，烘焙企業(yè)該布局什么？
中國(guó)休閑食品行業(yè)2018年便突破萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模，烘焙糕點(diǎn)作為其中大的細(xì)分品類，在高速發(fā)展之際，順應(yīng)年輕消費(fèi)群體和圈層的需求，衍生出烘焙糕點(diǎn)新的細(xì)分賽道：新中式糕點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)輕食、短保烘焙等，機(jī)遇無(wú)限。
與此同時(shí)，烘焙生意與疫情常態(tài)化并行已有兩年多時(shí)間，但2022年新一波疫情的波及范圍依然超乎想象，整個(gè)烘焙行業(yè)自此迎來(lái)大考之年。
現(xiàn)如今，烘焙賽道正面臨哪些難題？回顧烘焙產(chǎn)業(yè)近些年的發(fā)展歷程，我們可以預(yù)判哪些機(jī)遇？
行業(yè)增速有望回歸10%以上
我國(guó)面包行業(yè)作為烘焙行業(yè)的重要組成部分，從20世紀(jì)80年代進(jìn)入到我國(guó)消費(fèi)者領(lǐng)域。20世紀(jì)90年代，外資廠商通過(guò)油脂、酵母、食品添加劑等原料生產(chǎn)技術(shù)的推廣和銷售進(jìn)入到中國(guó)市場(chǎng)，促進(jìn)了面包行業(yè)的發(fā)展。
目前，我國(guó)面包行業(yè)已經(jīng)度過(guò)了初創(chuàng)期，進(jìn)入了高速發(fā)展的成長(zhǎng)期，面包市場(chǎng)規(guī)模從2004年的87.56億元增長(zhǎng)到2021年的438.27億元，年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)9.94%。
面包之外，蛋糕、糕點(diǎn)等也屬于烘焙賽道的重要組成部分。
Euromonitor數(shù)據(jù)顯示，2020年烘焙產(chǎn)品銷售額在2400億元規(guī)模，蛋糕、糕點(diǎn)和面包零售額占比較高，分別為42%，39%和18%。從增速來(lái)看，面包、蛋糕和糕點(diǎn)零售額均保持10%左右增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)疫情穩(wěn)定之后行業(yè)增速將回歸到10%以上。
按照保質(zhì)期長(zhǎng)短，面包行業(yè)可以細(xì)分為長(zhǎng)保、中保和短保。長(zhǎng)保面包發(fā)展較早，但是由于其口感、新鮮度、健康性等方面相比中短保面包有明顯的劣勢(shì)，長(zhǎng)保面包逐漸有被中短保面包所取代的趨勢(shì)。中保面包近年受益于線上電商的繁榮，規(guī)模不斷擴(kuò)大，逐漸在休閑零食中占得一席之地。短保面包的主要消費(fèi)場(chǎng)景是早餐，在生活節(jié)奏加快、西式飲食習(xí)慣逐漸滲透的背景下，短保面包便捷健康的特點(diǎn)更符合消費(fèi)者需求。
隨著經(jīng)濟(jì)開(kāi)放和發(fā)展，整個(gè)市場(chǎng)的大型烘焙企業(yè)規(guī)模呈擴(kuò)大趨勢(shì)，工業(yè)化烘焙的經(jīng)營(yíng)模式逐步占領(lǐng)市場(chǎng)，形成跨地區(qū)的企業(yè)和產(chǎn)品。
增收不增利成普遍現(xiàn)象
近兩年，烘焙品類面臨一些較為普遍的難題，直播帶貨導(dǎo)致的價(jià)格帶整體下移、疫情造成消費(fèi)力整體下降，加之物流、原材料成本的不斷上漲，烘焙企業(yè)面臨多重考驗(yàn)。
桃李面包公布的2021年報(bào)顯示，報(bào)告期內(nèi)，公司營(yíng)業(yè)收入63.35億元，同比增長(zhǎng)6.24%；營(yíng)業(yè)成本46.70億元，同比增長(zhǎng)11.84%，毛利率同比減少3.69個(gè)百分點(diǎn)，主要原因：①由于去年同期受國(guó)家階段性社保減免政策影響，公司人力成本低于本期；②本期促銷力度增大，折讓率高于去年同期；③原材料價(jià)格上漲導(dǎo)致生產(chǎn)成本增加。
桃李面包之外，不少烘焙企業(yè)亦面臨增收不增利的難題。這一方面考驗(yàn)企業(yè)對(duì)于供應(yīng)鏈的管控力，亦考驗(yàn)品牌商與零售商針對(duì)“人”的運(yùn)營(yíng)能力。
隨著經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展和消費(fèi)觀念的不斷升級(jí)，消費(fèi)者已經(jīng)不再局限于傳統(tǒng)的烘焙產(chǎn)品，他們更多關(guān)注烘焙的安全、營(yíng)養(yǎng)、口感和功能等特性，烘焙種類的豐富，功能的齊全，產(chǎn)品的多元化發(fā)展，將進(jìn)一步刺激消費(fèi)需求的增長(zhǎng)，擴(kuò)大市場(chǎng)容量。
洞察烘焙賽道“新”機(jī)遇
大考之下，總有先行者。新的市場(chǎng)環(huán)境下烘焙食品依舊有潛力賽道顯現(xiàn)，也有企業(yè)賺的盆缽滿缽。
近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品口味和健康度需求的快速提升，越來(lái)越多烘焙店和烘焙連鎖品牌開(kāi)始采用前店后場(chǎng)的模式以替代傳統(tǒng)的中央工廠配送模式。期間，包括立高食品在內(nèi)的上游供應(yīng)企業(yè)，在這一波對(duì)傳統(tǒng)烘焙模式的顛覆和升級(jí)中賺得盆滿缽滿。
從財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)上來(lái)看，在疫情出現(xiàn)的2020年，立高食品實(shí)現(xiàn)了營(yíng)業(yè)收入18.1億元，同比增長(zhǎng)14.27%；凈利潤(rùn)為2.32億元，同比增長(zhǎng)27.95%。而在更早的三年間，該公司營(yíng)收復(fù)合年均增長(zhǎng)率也高達(dá)18.32%，凈利潤(rùn)復(fù)合年均增長(zhǎng)率更高達(dá)60.35%，是一家典型的“悶聲賺錢”型企業(yè)，而冷凍烘焙成為其有力增長(zhǎng)點(diǎn)，KA之外，餐飲渠道也成為其布局的關(guān)鍵。
就預(yù)包裝烘焙而言，烘焙賽道正朝著便攜化、健康化、短保化發(fā)展，代餐概念興起；當(dāng)前長(zhǎng)保企業(yè)規(guī)模較大，短保產(chǎn)品由于對(duì)供應(yīng)鏈要求較高，規(guī)模不大但前景廣闊；同時(shí)，很多烘焙產(chǎn)品被打造成早餐的替代品，烘焙食品代餐概念逐漸被挖掘，替代正餐消費(fèi)場(chǎng)景占比已達(dá)45.3%。
具體來(lái)看，中式糕點(diǎn)潛力巨大。2020年銷量均為西式烘焙產(chǎn)品，但在復(fù)購(gòu)率中，出現(xiàn)了以老婆餅、酥餅、棗糕為代表的中式糕點(diǎn)，高復(fù)購(gòu)率是爆款的基礎(chǔ)條件，中式糕點(diǎn)潛力巨大。中式糕點(diǎn)是國(guó)貨崛起的重要表現(xiàn)，也預(yù)示著更多創(chuàng)新型本土企業(yè)具備較好的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。
就品類而言，食品商注意到今年烘焙賽道有幾大熱點(diǎn)：
1、“西點(diǎn)中做”“中點(diǎn)西做”成新融合形式，比如麻薯包，麻花面包。
2、芝士、巧克力、榴蓮、酸奶等成為熱門口味；
3、餅干品類凸起，威化餅干、堅(jiān)果谷物餅干等新品不斷；
4、功能化趨勢(shì)繼續(xù)，全麥、益生菌等概念熱門，腸道健康等成功能主打；
5、吐司、手撕面包、蒸蛋糕等依舊火爆，微創(chuàng)新輪番上演。
什么將是未來(lái)主要競(jìng)爭(zhēng)因素？
結(jié)合多家年報(bào)與行業(yè)洞察，食品商認(rèn)為，營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)和渠道建設(shè)將成為烘焙企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要因素。未來(lái)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)很大程度決于營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)和渠道的建設(shè)能力，擁有豐富的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)和高效、優(yōu)質(zhì)銷售渠道的企業(yè)將在未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)中獲得更多機(jī)會(huì)。
網(wǎng)絡(luò)和渠道建設(shè)主要體現(xiàn)為營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)的快速擴(kuò)張、對(duì)渠道的有效管理等等，而產(chǎn)品品質(zhì)低，缺乏特色的企業(yè)會(huì)逐步退出市場(chǎng)。（來(lái)源：食品商）