月餅作為傳統(tǒng)糕點(diǎn)，在制作、風(fēng)味上也因地制宜，各有千秋。其中，京式、廣式、蘇式三大流派月餅大致可分為提漿、酥皮、硬皮三大類。
傳統(tǒng)京式月餅多用素油（一般為芝麻香油），為素餡，有名的品種有自來紅月餅、自來白月餅、提漿月餅、翻毛月餅等。
來說說老北京的特色——自來紅月餅、自來白月餅。自來紅，京腔的發(fā)音聽起來有點(diǎn)兒像“滋了紅”。這種月餅個(gè)兒不大，一市斤可稱10個(gè)左右。
包制自來紅月餅選用上好的香油和面做成面皮，用白糖、冰糖渣、青絲、紅絲、核桃仁兒、瓜子仁兒制成餡料。它的面皮酥松，餡料清甜爽口，頗有回味。自來紅月餅與其他月餅大的區(qū)別在于，它不是用模子扣出來的扁平狀的圓餅，而是烘焙出的圓鼓鼓的，好似棕紅色的小饅頭。凸面上沒有圖案，只在正中印有一個(gè)深紅色的圈兒，俗稱“戳兒”。那個(gè)圈兒里還有幾個(gè)小眼兒，這是為了在烤的時(shí)候把里面的熱氣排出來而扎上的。老北京人很喜歡自來紅月餅，它不僅是中秋之夜供月的必需品，也是家家戶戶過大年時(shí)供佛祀神的素果。它膾炙人口，自然也成為禮尚往來的好禮品。
與自來紅月餅互為姊妹的是自來白月餅。它的大小、形狀與自來紅月餅相近，顏色卻是乳白色的，其原因是做自來白月餅和面時(shí)用白油（精煉的豬板油），所以屬于葷品。自來白月餅的餡料有山楂白糖、桂花白糖、青梅白糖、豌豆等。凸面上的紅色小戳兒有不同圖案，如梅花、山字、月牙等，以區(qū)別不同餡料。自來白月餅的口感比自來紅月餅更松軟，味道也更濃厚。
廣式月餅尤其講究餡料，蓮蓉、椰蓉、鮮肉是比較有特色的傳統(tǒng)風(fēng)味。蓮蓉、椰蓉月餅以清香潤(rùn)滑見長(zhǎng)，肉餡月餅以鮮味濃郁取勝。比如加頭鳳凰燒雞月餅，其中有糖腌的肥肉、燒雞凈肉、咸蛋黃、北菇、橘餅、芝麻、胡椒粉以及各種籽仁等，肉香、甘香、辛香交織在一起，讓人回味無窮。廣東月餅的模具造型有圓形的、扁圓的、方形的、鼓形的等，印文印圖清晰漂亮，花色繁多。
蘇式月餅又叫酥皮月餅，重油多糖，層酥相疊，它的外觀與北方的白皮點(diǎn)心相似，甜、咸、葷、素品種多樣。蘇式月餅的口味有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙、薄荷、火腿、鮮肉、蔥油等，甜軟油滑之感引人垂涎。老蘇州稻香村出品的清水玫瑰月餅堪稱代表一派，曾馳譽(yù)大江南北。
上海月餅有葷素兩種。早年的上海月餅限于豆沙、白糖、玫瑰、五仁等口味，到了晚清時(shí)，隨著上海飲食的進(jìn)步，月餅品種增加了鮮肉、火腿、雞肉、蝦仁等微咸的口味。同時(shí)，甜餡也多了棗泥、豆蓉、蓮蓉等花色，有的餡料中還特別加入了蛋黃。上海月餅以杏花樓、冠生園、老大房、稻香村等老店所產(chǎn)受歡迎。
在山西，“郭杜林”月餅、夯月餅、混糖月餅、細(xì)皮月餅、提漿月餅等，構(gòu)成了晉式月餅的代表品種。據(jù)民間口碑與相關(guān)資料記載，郭杜林月餅大致起源于清康熙年間，至光緒時(shí)，郭杜林月餅已享譽(yù)全省各地，并融入傳統(tǒng)的中秋節(jié)風(fēng)俗之中，成為深受民眾歡迎的節(jié)日禮儀食品。郭杜林月餅選配材料講究，工藝獨(dú)特，制作精細(xì)，味形俱佳。以郭杜林晉式月餅為代表的雙合成糕點(diǎn)在太原市民中享有久遠(yuǎn)的聲譽(yù)，并在太原周邊地區(qū)以至全省各地產(chǎn)生了很深的影響。
位于西北高原的青海是多民族聚居之地，回族、藏族、土族等民族過中秋節(jié)，同樣有拜月、吃月餅的習(xí)俗。青海的月餅一般不是烤烙的，而是蒸制的，五色斑斕很好看。制作時(shí)用酵面與顏色漂亮的苦豆粉、紅曲粉、姜黃粉、紅糖等輔料相結(jié)合。酵面搟開，涂一層薄油，先撒一層一色“色粉”，然后卷起，搟開再撒另一色。如此一遍遍地將不同的粉料及紅糖加進(jìn)去，從而形成多層多色、層色分明的特點(diǎn)，煞是好看。另外，巧手主婦們還要在大個(gè)兒的月餅上再用面塑出吉祥小蛇與桃子的造型。此舉緣何？原來在當(dāng)?shù)氐拿袼字，蛇是多子多孫的象征，桃有多福多壽的寓意，人們通過中秋拜月與吃月餅的習(xí)俗活動(dòng)來表達(dá)求子或祈佑兒孫平安的愿望。（來源：海南日?qǐng)?bào)）